Новый прибор OXITEST для изучения окислительной порчи продуктов
Корытнюк Е.В., начальник агроотдела ООО «СОК ТРЕЙД»
Статья опубликована в научно-практическом журнале Масложировой комплекс» № 3 (38) сентябрь 2012
Архив изданий - здесь
Оформить подписку на журнал можно - здесь
Главной причиной порчи масел, жиров и всех жиросодержащих продуктов является процесс самоокисления липидов. Степень окисления липидов может быть измерена различными химическими или физическими методами. Все использовавшиеся до настоящего времени методы являются очень продолжительными, трудоемкими, дорогостоящими и требующими хорошо подготовленного персонала со специальными знаниями и навыками.
Однако уровень окисления жиросодержащих продуктов может быть также определен при использовании тестов, которые измеряют стабильность продукта в специальных условиях «ускоренного старения» (например, при повышенной температуре), для того чтобы произошло более быстрое самоокисление в течение нескольких часов, а не недель или месяцев.
Такой метод позволяет получить кривую окисления, характеризуемую индукционным периодом (IP), т.е. временем, которое необходимо для достижения конечной точки окисления продукта, что соответствует внезапному изменению уровня потребления кислорода.
Таким образом, окисление жиров, содержащихся в сырье и готовых продуктах, которое и вызывает «прогорклость» пищи, можно рассматривать как один из основных факторов, влияющих на срок годности и качество сырья и продуктов питания.
Полный текс статьи можно скачать ниже